知道这5件事鱼吃起来就更香了！

吃货云:地不如天，天不如水里游的helliphellip

在这水里游泳的主要是鱼。与人们常吃的猪肉、牛肉、羊肉相比，多吃鱼更有利于健康。

中国的《中国居民膳食指南》也建议，可以每周吃两次鱼或每周吃300-500克鱼，平均每天40-75克。

然而，根据《中国居民膳食指南2021》科研报告中的数据，2018年中国居民平均每日鱼虾摄入量只有25.6%达到标准或以上，74.4%的成年人每日鱼虾摄入量低于40g/天。

至于畜禽肉的摄入，18-44岁人群每天摄入ge。75g的人比例比较高，有58%以上。

所以我们大部分人都要注意，饮食可以增加鱼虾的摄入，同时减少一些畜禽肉类的摄入。

为什么推荐吃鱼，如何做好鱼？本文就详细说说，最后教你如何选购鱼。

01.吃鱼有什么好处？

大多数鱼是淡白色的，这和鱼的生长环境有关。鱼生活在水里，每天游泳，所以需要很长时间才能完成。水也会对鱼产生浮力和阻力。游得越快，阻力越大。

所以鱼类加速还是需要足够的动力，所以需要储备应急能量的快速白肌纤维占据了绝大部分肌肉量，主要用于突然加速。一些鱼的身体上有更多的红肉。一般这些鱼可以一口气游很长时间，身上的粉色肌纤维也比较多。

陆地上的生物大多依靠石油来储存体力，而鱼类则依靠肌肉中的蛋白质来储存体力。因此，鱼类含蛋白质较多，一般在15%-22%，也是一种吸收利用率高的优质蛋白质。

同时，由于鱼类常年生活在水中，需要身体即使在0℃下也能保持正常运转，其脂肪结构较长且不规则，含有较多的不饱和脂肪酸，主要是n-3系列。尤其是生活在海水中的鱼类，含量更加丰富。这种脂肪酸对人体健康起着重要作用。它关系到大脑和视网膜、心血管和免疫系统的健康。

富含n-3系列多不饱和脂肪酸的饮食具有抗炎作用，可降低血液胆固醇水平，抑制血栓形成，降低心脏病和癌症的风险。

研究表明，多吃鱼可以降低全因死亡、中风、老年痴呆症和认知功能障碍的风险。

此外，鱼的肝脏中维生素A和维生素D的含量也很丰富，能促进人体对钙的吸收和利用，有益于眼睛的健康，预防夜盲症。

02.最好的鱼是什么时候？

我们平时吃的畜禽肉，宰杀后需要几个小时才能达到成熟阶段，成熟阶段的肉是最美味的。而鱼呢，宰后熟得快，时间短了更好吃。有些鱼在尸僵后味道更鲜美，大约在死后8-24小时，但如果尸僵结束，鱼很容易变坏。这就是为什么很多餐厅都有ldquo现在活鱼杀rdquo好的。

03.鱼煮熟加热后会怎么样？

鱼煮熟加热后，质地、气味、颜色都会发生变化，使得煮熟的鱼看起来比鲜鱼更有食欲。

1.鱼颜色的变化

鱼和贝类新鲜时是透明的，但加热时，肌红蛋白会因为变性而由透明变成白色。

而对于虾蟹来说，虾蟹在新鲜状态下的外观一般是青色的，这是虾青素和蛋白质结合成色素蛋白造成的。加热后蛋白质变性，虾青素氧化成虾青素，所以会变成红色外观。

2.鱼肉质地的变化

随着烹饪过程中温度的逐渐升高，鱼的颜色和质地也在逐渐变化。温度高于60℃时，肌肉组织会收缩，含水量不断降低，硬度增加。

鱼肉肉质脆弱，一不小心就会变质。这是因为鱼的肌肉是有分层结构的，一层层的呈现ldquoWrdquo形状，结缔组织含量少，不能较好地保持形状。在加热的过程中，鱼的结缔组织中的胶原蛋白会在50℃-55℃开始分解，使鱼的肌肉开始分层，变得分节。

所以鱼要用文火煮，不要煮太久。如果长时间加热，不仅会使鱼肉变老变硬，还容易使鱼肉变得支离破碎。一块2.5cm厚的鱼，煮10分钟左右就熟了，可以每隔1-2cm斜切较厚的部分，改善鱼厚薄不均影响成熟的问题。

有人做过鲷鱼的烹饪实验，500克的鲷鱼在100℃的蒸锅里8分钟就可以完全煮熟，而且质感刚刚好。如果是用适量的盐腌制的凤尾鱼，在同样的加热条件下，蒸9分钟左右，肉就可以完全熟嫩。

做鱼的时候，把鱼切成中等大小的鱼排，就在加热的汤快要滚的时候把鱼排放进锅里，然后关火，加入一点冷却的煮汁把锅里的温度降到65℃-70℃，盖上锅盖让鱼排在里面慢慢煮。

3.鱼腥味的变化

大多数人对鱼腥味的印象是ldquoRdquo其实极鲜鱼的味道并不是以腥为主，而是像植物叶子榨汁后的味道。几乎所有的鱼都会携带一种芳香分子，这种分子可以散发出强烈的天竺葵叶的香味和一点金属的味道。淡水鱼会携带ldquo新割的草；香味和泥土的味道。

要去除鱼腥味，可以先用清水冲洗，这样可以洗掉鱼表面的三甲胺。用醋、柠檬等酸性调料腌制，它们可以提供氢原子与三甲胺结合，使其与水等分子结合，这样我们吃鱼时鱼腥味就不会散发到鼻腔里了。

虽然鲜鱼的味道一般都有鱼腥味，但煮熟的鱼由于脂肪酸、氧分子、氨基酸等物质的相互作用，会有一种独特的风味。生鱼含有较多的核苷酸，加热后会呈现出鲜嫩的味道。熟鱼中挥发性酸、含氮化合物和羰基化合物的含量明显增加。这些都是挥发性成分，所以会让我们闻到诱人的香气。

经过烧烤、油炸、烟熏等处理的鱼肉。会有更好的风味。如果在烤鱼的同时刷上酱料，酱料中的乙醇、酱油、糖等物质也会参与加热反应，鱼蛋白加热水解产生的多种氨基酸和寡肽会使整体气味更协调、突出、鲜美、丰富。

04.你推荐什么鱼？

虽然建议你经常吃鱼，但也不能什么鱼都吃。尤其是海鱼，可能存在重金属污染。鱼体内污染物的多少与它们的饮食习惯和生活水域有关。位于海洋食物链顶端的大型食肉鱼毒素含量更高。

世界上几乎所有产生的化学物质最终都会在海洋生物体内积累，其中二恶英和多氯联苯的危害最大，会伤害我们的神经和大脑。有机污染物还会引起肝损伤、癌症和内分泌失调。

2017年1月18日，美国美国食品药品监督管理局和环境保护局(EPA)发布了鱼类消费建议的最终版本。建议每周食用227g-340g低汞鱼类，不要选择汞含量高的鱼类，如鲭鱼、大眼金枪鱼、马林鱼、旗鱼、新西兰红鱼等。至于具体推荐吃什么鱼，请看下图:

此外，孕妇、孕妇和幼儿应避免食用大型或狩猎鱼类，如金枪鱼、金鲷鱼、鲨鱼、旗鱼、箭鱼、橙鲷鱼和国王鲭鱼，因为这些鱼类的重金属甲基汞含量可能高于其他鱼类。

05.如何挑选一条好鱼？

想要吃到美味、营养、安全的鱼，在买鱼的时候需要多加注意。建议参考以下4点进行选购:

1.看鱼鳞:鱼鳞看起来鲜亮，紧贴鱼身，不易脱落，就像盔甲一样，是鲜鱼；但对于不新鲜的鱼，鱼鳞失去光泽，鳞片松散易脱落，不牢固。

2.看鳃:鲜鱼的鳃干净、鲜红、无粘液、无异味，鳃和鱼嘴闭合；而不新鲜鱼的鳃呈暗红色、灰红色，甚至绿色或白色，粘液增多，有恶臭，鳃松弛，口大。

3.看眼睛:鲜鱼的眼睛清澈凸出，黑白分明；不新鲜的鱼眼睛塌陷，眼睛浑浊，有一层白膜。

4.压鱼身:鲜鱼用手压鱼身，不凹陷，有弹性，手感硬。肉较软的部分压下去后能立即恢复，鱼肚不胀；而不新鲜的鱼用手一压，鱼身就凹陷下去，又软又粘，压后软的部分无法恢复。而且由于细菌繁殖的作用，鱼的肚子会膨胀，肚子门会凸出。

另外，如果选择活鱼的话，那些动作积极、反应灵敏的是最好的，那些动作缓慢或者浮在水面上的可能是垂死的鱼。

增加鱼类的摄入量有利于健康，但建议不要吃淡水生鱼片，也要少吃烤鱼和煎鱼。因为淡水鱼在制作生鱼片的时候可能会被寄生虫和细菌污染，而烤鱼和煎鱼都可能会产生致癌物质。

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